BALIN ŞEKERLENMESİ

---

Balın Şekerlenmesi (Kristalize Olma)

    Sadece an yetiştiricileri değil tüketiciler de bilir ki, bazı bal çeşitleri çabuk, diğer­leri de bir süre sonra şekerlenir. Bazıları ise hiç şekerlenmez veya kristalize ol­mazlar. Bunun çay şekerinin katılmasıyla hiç ilgisi yoktur. Bu balm doğal bir özel­liğidir. Balın piyasaya hazır şekli aşın doymuş bir çözeltidir. Koyu, akışkan durumu be­lirli zaman devam eder. Zamanla bal katı yani kristalize duruma dönüşür. Bu o ka­dar ilerleyebilir ki herhangi bir kaptan balı çıkartmak için büyük çaba göstermek gerekebilir.

    Farklı bal çeşitlerinde üzüm şekeri ile meyve şekerinin oram farklıdır. Üzüm şe­keri oranı yüksek olan ballar daha çabuk şekerlenir. Ayçiçeği balı, kolza balıyyaba­nî hindiba balı ve kısmen meyve ağaçla- nndan elde edilen bal çeşitleri bunlardan­dır. Meyve şekeri fazla ise kristalize ol­ması daha uzun, bazen çok uzun sürer. Bunun için tipik bir örnek 2 yıla kadar sı­vı kalabilen akasya balıdır. Salgı ballan, bu iki tür balm arasında bir özellik göste­rir. Bu çeşitlerin şekerlenmesi birçok haf­tadan ve aydan soma gerçekleşir.

    İçinde melisitoz bulunan salgı ballan bir istisna teşkil ederler. Bu üç şekil şe­ker, 2 molekül üzüm şekeri ve l molekül meyve şekerinden oluşur. Bazı yıllarda çok miktarda görülür. Kaynak ürünleri çoğunlukla kızılçam veya karaçamdan salgılardır. Karaçam balında melisitoz oranı %38 kadar olabilir. Bu balm özelli­ği daha peteklerde kristalize olması ve süzülememesidir. Bir balda melisitoz oram daha düşükse, örneğin kızılçam ba­lında olduğu gibi, kısmen santrifüj edile­bilir fakat kapta çok çabuk şekerlenir. Ancak tanıyanlar tarafından tercih edilen kalite ve tat açısından çok iyi bir baldır. Birçok anne çocuklanmn katı balla, sıvı balla yaptıklan gibi, ortalığı kirletmedik­leri için sevinir.

    Tamamen kristalize olmuş bal 40°C’ye ısıtılarak sorunsuzca yeniden sıvı halegetirilebilir. Bu su banyosunda yapılır. Bu yöntemin 2,5 kg’lık küçük miktarlarda bala uygulanması tavsiye edilir. Daha büyük miktarlar için an yetiştiricisi ısıtma dolapları kullanır (piyasada satılır). Bu dolabın termostatla ayarlanan bir ısıtıcısı vardır. 25 kg’lık kaplarda bal iki günde sıvı hale gelir.

    Aşırı ısıtma bala zarar verir. Uzun süreli 45°C’de ısıtmada sıcaklığa hassas in-vertaz enzimi zayıflar, 70°C’de kısa süreli bir ısıtmada bu enzim yok olur. Böyle bir bala artık doğal bal demlemez. Bazı deniz aşın ülkelerde balı 70-75°C’ye ısıtmak ne yazık ki adet haline getirilmiştir. Bu, kristalize olma özelliğini azaltıyor veya tamamen ortadan kaldınyor. Müşteriler çoğunlukla sıvı balı tercih ettikleri için bu yönteme başvuruluyor. Bu bal dükkânlann raflannda uzun süre kristalize olmadan durabilir. Ancak bu balın nitelikli bir bal olmadığı unutulmamalıdır..

Bal süzme makinası